配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份(或一席)适合烹调或者直接食用的完整菜肴原料。配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配菜又是一道独立的工序，有各方面的要求。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
菜肴的质是指组成操肴的原料质地上的配合(如原料的粗、细、脆、软等)，以适应烹饪方法和饮食口味的要求。菜肴的量指组成菜肴的一种或多种原料之间的数量比，也就是菜肴组成的单位定量。菜肴的质和量是构成菜肴的基本因素。1色：运用顺色配、花色配等方法，达到既能衬托主料，又能使菜肴美观，有一定的艺术和欣赏价值并促进食欲。2香：各种原料都有一定的香味，通过合理组合，经过烹调后更能体现出来以刺激食欲。
