3味：口味是菜肴的重要因素。有些原料本身所特有的鲜香味，辅料只能用来衬托主料的本味，如鱼、虾等；有些清淡寡味的原料，则通过其他辅料来弥补口味上的不足，如鱼翅、海参通过鲜汤、火腿来提鲜：有些原料口味过浓或过腻，则通过其他辅料来降低和减少浓、腻感以利于消化，如肉制品经常同一些蔬菜搭配。菜肴之间口味上的配合一般先咸后甜、浓淡分开，口味随季节的不同而有所改变，夏秋宜清淡，冬春宜浓醇。4形：原料的形态依靠刀工确定，菜肴的整体形态依靠配菜确定。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
既要突出主料、烘托主题，达到主辅料之间的和谐统一，还要有利于烹调，使菜肴制成后通过盛器的合理盛装，达到美观和食用的要求。原料的色、香、味、形一般不能直接显现，通过加热和调味才能体现出来，所以就要将各种原料之间巧妙配合，相互补充，才能使菜肴的色、香、味、形恰到好处，从而避免相互排斥，相互掩盖。根据不同原料所含的营养成分的不同，及其烹饪中营养素的变化，通过科学合理地搭配来使营养成分能相互补充，从而提高菜肴的营养价值和人体吸收率，以确保平衡膳食的实现。如肉类原料中多含蛋白质和脂肪，叶菜中多含维生素，所以我们就经常荤素搭配，相互协调。
