3熟悉菜肴的名称及制作特点：菜肴品种繁多，各地、各企业都有自己的风味和特色菜。不同的菜肴不但有自己的特色名称、不同口味和制作特点，还有自己的用料标准、刀工形态和烹调方法。因此必须做到对菜肴名称及制作特点了如指掌，才能正确配制出完全符合要求的菜肴。4既要精通刀工又要了解烹调：刀工是配菜的前提，精通刀工才能将原料加工成符合搭配的形状和规格。了解各种烹调方法的特点，懂得不同的火候和各种调味品及它们对原料的影响，掌握原料的生、熟、老、嫩，在烹调时的投料顺序，以利于烹调，提高工作效率。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
5掌握菜肴的质量标准及成本核算：根据每道菜肴的质量要求和用料标准及各企业的毛利率制度，熟悉并掌握各种原料进价、及毛料到净科的损耗率、净料率、毛利率和售价。6富有艺术性和创新菜品的能力：配菜人员还必须具备美学方面的知识，懂得构图和色彩运用的一些原理，以便使各种原料在形态、色泽上彼此协调、美观、雅致，增强菜肴的艺术感。同时为了适应餐饮业发展的需要，凭借对原料、刀工和烹调方面的了解，借鉴吸收其它菜系之长，研究消费时尚，在配菜工作中不拘一格、开拓思路不断创制新菜品。
