当原料本身含水量较多，而烹调方法又要求急火快炒时，则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如：“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白，这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。里脊肉是猪肉中最嫩的部位，其含水量大约在50％左右，在加之上浆注入的液体调味品和鸡蛋清(每枚鸡蛋含水量大约为70％和水淀粉)，里脊肉在用三到四成油温滑油之后，在旺火快速翻炒之前，只能加入少量的底汤(通常为原料重量的三分之一)，再勾薄芡出锅，这样才能达到清炒里脊肉的成菜要求。如果底汤量少，就变成了“干炒”，而加入的底汤太多，则会导致芡勾不上去或欠汁量太多，造成菜肴的失败。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
烹制一道菜肴，它要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时，其施水量应适当增加。譬如烧一道“红烧鱼”，其烹法为“红烧”，在大火烧开后，改用小火长时间煨制，其施水量必须根据原料本身的含水量而定。一般来说成熟期的鱼肉质地比较细腻，肥腴，是烹制红烧菜的理想原料，其新鲜鱼肉的含水量比较高，加之烧制过程中加入的部分液体调味品(黄酒、酱油、老抽)，因而在烹制过程中吸水能力差，此时一份菜肴的施水量与原料的比例大约为1：3；若选用生长期的鱼作为原料，鱼肉虽含营养成分和呈味物质不够理想，但含水量要比成熟期的鱼肉略高；若选用成熟期以后的鱼作为原料，鱼肉因蛋白质和氨基酸含量增加，其含水量就相应减少并且肉质变老和变粗，与成熟期间的鱼肉相比，其吸水量要来得高，而且具有一定的抗烹性。此时施水量要与锅中的原料持平，用火时间也相对比前两种要长。
