浸水。将含有多酚类物质的食材，洗切之后，应该在第一时间将其浸泡在清水当中，可以防止其变色。一般在日常生活当中，我们会发现土豆、茄子、山药、藕、苹果等经过刀工处理后，该食材在经过一段时候之后都会发紫或者发黑，其实这也是因为氧化原因造成的，土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中，把它与空气的氧气隔绝开来可以防止变色。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
加酸法。在蔬菜切好后或煮熟时加些料酒，也可以减慢食材变色的速度。蔬菜翠绿的颜色是由叶绿素中的镁元素决定的，蔬菜放置或烹饪的时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色，如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。
