质有两种含义，一是指原料的质地老嫩、粗细、软硬等：二是指原料质量档次的高低，在配菜时既要考虑到原料本身的性质，又要注意主、辅料的搭配是否适应烹调方法的要求。质的配合概括而言，主要有两个方面。1同质相配法：就是说主料质地是脆的，辅料也应是脆的；主料质地是软的，辅料质地也应是软的。即所谓“软配软”、“嫩配嫩”、“脆配脆”等，如“爆双脆”中的鸭胗和肚仁都韧中带脆。2反质相配法：利用原料质地上的不同变化，通过对原料的熟处理的先后顺序，或烹调时投料的先后以及“蒸、炖、烧、焖”等烹调方法的不同，主、辅料脆、嫩、软、硬之间的随意搭配，使菜肴口感更丰富，更有特色，如“宫保鸡丁”中的鸡肉的细嫩和花生的酥脆。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
原料的搭配应“门当户对”，一般来说，高档主料配高档辅料，低档主料配低档辅科，即行业中称为“高配高”，“低配低”，有时为了突出主料的高贵，高档主料也可以配低档辅料。熟物之法，最重火候。在整个烹饪工艺过程中，菜肴制作的成败，营养成分的保护与丢失，以及食后的摄取都取决于火候是否恰当掌握。对于不同原料的不同性质，不同原料所需的不同的刀法，不同菜肴的不同口味、色泽、要求以及在不同的环境、季节和传热介质、烹调方法，在具体火候的把握上各有所不同。
