⑤退毛加工方法为了将猪头、猪蹄、鸡、鸭等皮上的毛又快又好地拔掉,有人常用沥青、松香和石蜡等高温熔化后浸在上述禽兽的皮面,待冷却后剥去涂加物,能将羽毛一并退尽。但是沥青、松香和石蜡等有机物中含有多种致癌作用极强的多环芳烃,此等加工过程能使致癌物质渗入食物而贻害于人,必须改进。从身体健康角度考虑,应抛弃那些有害于健康的加工手段,宜多用蔬菜洗净生吃,炖、蒸、煨、滚、煲等方法,一样可以吃出有声有色的风味来。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份(或一席)适合烹调或者直接食用的完整菜肴原料。配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配菜又是一道独立的工序，有各方面的要求。
