冷盘拼摆分为一般拼盘技术和花色拼盘技术。一般拼盘技艺是将原料经刀工处理成所需形状，在盘面内拼摆出以圆形、四边形、多边形为主的平面图形。包括：单拼、双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等。比如什锦拼盘的制作，首先选配六种或六种以上颜色不同、荤性原料或素性原料、或荤素各半的原料，将全部原料运用刀工处理成规格形同的形状，长8-10厘米的长方形薄片，然后将切好的薄片在圆盘中逐一想右旋转拼摆成一个同心圆的图形，中间的圆心部分采用颜色较醒目的原料拼摆好即可。在拼摆时要注意原料颜色的对比和荤素原料的搭配。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
花色拼盘技艺是指选用不同质地的原料，根据一定的主题内容，将原料进行加工和设计，拼摆成花鸟鱼虫、景观人物等艺术性较强的象形图案。凉菜的花色拼盘不仅要有一定的刀工技术和拼盘技巧，还要具备一定的美术修养。在制作花色拼盘时，必须对所要的人物、动植物、景观等，它们本身的比例、结构、色彩以及它们本身的特点都要有一定的认识和了解，然后还要根据整个拼摆图案的布局、结构等条件采用不同的视角，有一些景物还需运用透视的关系来拼摆完成。
