另一种是不规则料型，它也主要是通过刀工技法，比如滚料切、片、剁等刀法将原料处理成滚刀块、菱形片、指甲片、马耳朵形等变形的几何造型。当在制作菜肴时，同样利用这些被刀工处理的变形几何体原料，经过重新组合后就会出现一个新的造型。比如徽菜中的蜜汁山芋，就是将原本形状不规则的山芋，经过刀工处理成菱形块后，再将其一块一块的拼摆在一起，就形成了一个外形似鲜花的新造型，经加热再浇上蜜汁配上圆形的盛器，给人以一定的图案几何美。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
优化刀工是在基本工艺型的基础上变化来的，常见的花刀造型有柳叶形、牡丹形、蓑衣形、凤尾形、麦穗形、金鱼形、菊花形等。当这些经过花刀处理后的原料在进行烹调时，由于原料加热受到温度的影响，发生不同程度、不同方向的变化。比如荔枝形花刀就是因为经刀工处理后的原料形似就花而得名，其制法为：加工时，先运用直刀推剞，进刀深度为原料厚度的的4/5，再转一个角度直刀推剞，进刀深度也为原料厚度的的4/5，两刀相交为80度，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后卷曲成荔枝形态。
