刀工是烹调的基本功之一，决定着菜肴的定型和造型。刀工就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。它的作用是便于加热、便于调味、丰富品种、美化形体同时更便于人们的食用和人体的消化吸收，更能为菜肴的造型打下一个良好的基础，同时也给消费者以感官的享受。中国烹饪工艺的刀工技艺包括基本刀工型、优化刀工型、食品雕刻、冷盘拼摆四种。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
基本工艺型是指工艺程序简单、易于成型的原料形态。一般分为两种：一种是规则料型，它主要是通过基础的刀工技法。比如：切、片、剁等刀法将原料处理成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型。当在制作菜肴时，就会利用这些规则几何造型的组合与搭配，使得成菜造型能达到一个比较完美的状态。比如川菜中的五柳鸡丝就是选用三种以上颜色不同的原料，切成粗细均匀的丝与鸡丝相配，通过丝与丝的搭配与组合，产生线的变化，从而使原本单一原料的造型通过一定的搭配，利用线的交错，扭曲、排列形成面体的变化，再加上不同颜色的合理搭配，使得成菜有了一个新的造型给人以整齐、和谐的美的享受。
