调味的种类有三种：一种是以单一的酸、甜、苦、辣、咸五味为主的基本味，也称单一味；另一种是有两种或两种以上的味道调和而成的复合味，中国菜肴一般多为复合味，如糖醋味、酸辣味、鱼香味等；第三种是由厨师利用多种调味原料和调味品根据菜肴所需自行加工制作的预制复合调味品也称预制复合味，比如冷菜用的卤水、复制酱油等。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
要使菜肴具有良好的口味就必须掌握好调味的方法，调味的方法有两种，一次性调味和多次性调味。一次性调味的方法多用于冷菜，多次性调味的方法多用于热菜。它们调味的过程都是在烹制前、烹制中、烹制后完成的。首先对原料在烹制前的调味，为了使原料再成熟后更能入味或者变得更鲜香，通常在烹制前进行一次调味也称为原料的基本味；比如像红烧全鱼这类菜肴，鱼在烹制前须先用精盐、料酒、姜、葱在鱼身调味，这样不用长时间烹制，鱼肉也容易入味又不老，而且料酒、姜、葱去掉了鱼的腥味同时又增加了鱼的鲜香。其次原料在烹制过程中的调味，绝大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的，菜肴也都是在这一阶段确定口味的。
