刀工技术体现了单纯划一、对称均匀、调和对比、多样统一的烹饪形式美，运用不同的刀法就爱那个不同的原料加工成形象各异的形状，或是栩栩如生的造型，或者是惟妙惟肖的景物。用火烹调食物是人类文明进步的标志，到现在人们已能根据加热原料受热程度的关系熟练的掌握和利用火力，选择合适的热源、器皿和传热介质，来达到菜肴对原料成熟所具有的质感的要求。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
掌握火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。人们常评价一个菜肴没有达到应有的食用质量，原因是“火候不到”，不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。火候的变化直接影响菜肴口感的变化。火候是中国烹饪永远无法穷尽的课题，是获取美味的重要来源。2.火候的审美表现决定菜肴成熟度和菜肴的口感，所用火力的大小和时间的长短，就是我们所说的火候。菜肴的口感是指原料在烹制成熟后所表现出来的嫩、滑、脆、软、烂、酥、松等质感。为了使肴馔达到人们对口感的要求，使得菜肴的口感富于变化具体的说，火候直接表现在各种不同烹调方法上的使用。厨师根据原料本身的质地，采用相应的烹调方法，菜肴成熟后的就会达到人们对其口感的要求。比如菜肴火爆双脆，要求其口感脆嫩爽口，因此要采用旺火、爆的德烹调方法，才能使菜肴在成熟后呈现出脆嫩爽口的特点。
