从不同水温对直链和支链淀粉物理性质的影响可以看出，面粉中的淀粉和蛋白质共同作用，决定了不同水温下面团的硬度、粘性、韧性及糯性。淀粉在加热过程中很易被分解为麦芽糖或糊精。如常见的烤面包或烤馒头表面那层棕黄色的硬皮，熬粥时表面那层粘性的膜状物，都是由淀粉分解产生的糊精。它是淀粉的分解产物，易被人体消化吸收。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书
饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，具有高度的粘稠性，有吸湿性。饴糖中的麦芽糖和糊精在受热的情况下会引起色泽的变化，即由浅黄――红黄―酱红。在制烤鸭时将饴糖涂于表面，就可改进烤鸭的色泽，并可使烤鸭的外皮发脆。碳水化合物的烹饪原料蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水而成的双糖。蔗糖可增加菜肴的色泽和鲜味，从而增进人的食欲，增进人体对食物的消化吸收。蔗糖在无水条件下可发生糖焦化反应，生成焦糖。烹饪中红烧肉类菜肴的酱红色，就是利用的这一性质。蔗糖和饴糖不仅是甜味原料，同时还具有改善面团品质的功效，增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值，所以是制作面点的重要辅料之一。
