掌握火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。人们常评价一个菜肴没有达到应有的食用质量，原因是“火候不到”，不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。火候的变化直接影响菜肴口感的变化。火候是中国烹饪永远无法穷尽的课题，是获取美味的重要来源。2.火候的审美表现决定菜肴成熟度和菜肴的口感，所用火力的大小和时间的长短，就是我们所说的火候。菜肴的口感是指原料在烹制成熟后所表现出来的嫩、滑、脆、软、烂、酥、松等质感。为了使肴馔达到人们对口感的要求，使得菜肴的口感富于变化具体的说，火候直接表现在各种不同烹调方法上的使用。厨师根据原料本身的质地，采用相应的烹调方法，菜肴成熟后的就会达到人们对其口感的要求。比如菜肴火爆双脆，要求其口感脆嫩爽口，因此要采用旺火、爆的德烹调方法，才能使菜肴在成熟后呈现出脆嫩爽口的特点。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
调味的种类有三种：一种是以单一的酸、甜、苦、辣、咸五味为主的基本味，也称单一味；另一种是有两种或两种以上的味道调和而成的复合味，中国菜肴一般多为复合味，如糖醋味、酸辣味、鱼香味等；第三种是由厨师利用多种调味原料和调味品根据菜肴所需自行加工制作的预制复合调味品也称预制复合味，比如冷菜用的卤水、复制酱油等。
