要使菜肴具有良好的口味就必须掌握好调味的方法，调味的方法有两种，一次性调味和多次性调味。一次性调味的方法多用于冷菜，多次性调味的方法多用于热菜。它们调味的过程都是在烹制前、烹制中、烹制后完成的。首先对原料在烹制前的调味，为了使原料再成熟后更能入味或者变得更鲜香，通常在烹制前进行一次调味也称为原料的基本味；比如像红烧全鱼这类菜肴，鱼在烹制前须先用精盐、料酒、姜、葱在鱼身调味，这样不用长时间烹制，鱼肉也容易入味又不老，而且料酒、姜、葱去掉了鱼的腥味同时又增加了鱼的鲜香。其次原料在烹制过程中的调味，绝大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的，菜肴也都是在这一阶段确定口味的。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
随着经济的迅猛发展，人们的生活节奏、膳食结构发生着变化。单从目前居民的饮食结构看，在一定程度上存在着宏量营养素过剩和微量营养素摄入不足的问题。微量营养素（维生素、微量元素）合理供给，正确摄入能够有效降低疾病风险。维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。
