原料本身含有一定的水分，而制品质地又要求为酥、脆、焦，则必须借助多种烹调手段，通常为腌渍、挂糊、干煸、炸烹等。运用腌渍、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分，如“干煸牛肉丝”、“干烹肉丝”等。运用挂糊的目的是：糊在适当的油量、油温作用下，发生羰氨反应生产糊精(糊精是菜肴产生酥、脆感的主要原因)，表面同时凝结成严密的“保护层”(阻止内部水分大量蒸发)。这种烹调方法可以说是间接烹法，使得菜品的营养成分最大限度地保存下来。由上面阐述可知，正确地运用火候和合理地加水是决定菜肴质量的重要环节。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
德国霍恩海姆大学伊娜?9?9贝格海姆博士领导的研究小组，就糖水对老鼠肝脏的影响进行了测试。他们让一些老鼠喝糖水，另一些则喝添加人工增甜剂的溶液。他们发现，喝糖水的老鼠食量减小，但它们摄入的总卡路里数更高，体重增加更多。美国肝病专家表示：“这一研究表明，肝病不仅仅是由肥胖造成的，摄入过多的糖也是病因之一。”美国西奈山医学院的研究人员称，他们在动物对比实验中发现，与正常饮食相比，猴子每天被喂养低热量的饮食之后，大脑出现老年痴呆症的可能性明显降低。研究人员表示，之所以低热量饮食会出现上述效果，可能是它刺激了大脑高级神经功能活动，从而预防了老年痴呆症的发病。
