优化刀工是在基本工艺型的基础上变化来的，常见的花刀造型有柳叶形、牡丹形、蓑衣形、凤尾形、麦穗形、金鱼形、菊花形等。当这些经过花刀处理后的原料在进行烹调时，由于原料加热受到温度的影响，发生不同程度、不同方向的变化。比如荔枝形花刀就是因为经刀工处理后的原料形似就花而得名，其制法为：加工时，先运用直刀推剞，进刀深度为原料厚度的的4/5，再转一个角度直刀推剞，进刀深度也为原料厚度的的4/5，两刀相交为80度，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后卷曲成荔枝形态。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
冷盘拼摆分为一般拼盘技术和花色拼盘技术。一般拼盘技艺是将原料经刀工处理成所需形状，在盘面内拼摆出以圆形、四边形、多边形为主的平面图形。包括：单拼、双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等。比如什锦拼盘的制作，首先选配六种或六种以上颜色不同、荤性原料或素性原料、或荤素各半的原料，将全部原料运用刀工处理成规格形同的形状，长8-10厘米的长方形薄片，然后将切好的薄片在圆盘中逐一想右旋转拼摆成一个同心圆的图形，中间的圆心部分采用颜色较醒目的原料拼摆好即可。在拼摆时要注意原料颜色的对比和荤素原料的搭配。
