配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有着密切的连带关系，因此总称“切配”。要做好配菜工作，操作人员即要精通刀工，熟悉烹调方法，又要懂得各种原材料的性质、用途和主辅原材料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时对营养卫生和美术工艺也需具备必要的知识。要做好配菜工序，必须掌握以下几点：（1）熟悉和了解原材料的性能，了解市场供应情况。（2）熟悉菜肴的名称及制作特点。（3）精通刀工并了解烹调知识。（4）掌握菜肴的质量标准及净料成本。（5）做到主、辅料分别放置。（6）注意营养成分的配合。（7）推陈出新、创造新的品种。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上。
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上。
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上。
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题，倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。
