烹饪即将完成时才加盐这主要是旺火炒菜,如烹制回锅肉、爆肉片、炒芹菜、炒蒜苔等。这类炒菜宜用旺火,当油温高时将菜下锅煸炒。待完全煸炒透后才放盐,再稍加拌炒即能出锅了。这样的炒菜不但口感嫩,而且维生素C等营养物质损失较少。食用前才加盐的菜肴这主要是凉拌菜,如凉拌黄瓜、凉拌莴苣等。由于盐能使切成丝、块、片的黄瓜、莴苣等周围水分浓度大于其内部汁液的浓度,过早加盐会导致汁液外渗过多而失去脆嫩的口感。如果在食用前才放盐稍加腌制,拌上调料就吃,黄瓜等的内部汁液还来不及大量外渗,则能保证食之清脆可口。
1、 中级中式烹调师
（1） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作3年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书
（2） 取得初级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作5年以上
（3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书
2、 高级中式烹调师
（1） 取得中级中式烹调师证书后，并且连续从事中式烹调师工作4年以上，经过正规培训，并取得毕（结）业证书
（2） 取得中级中式烹调师证书后，连续从事中式烹调师工作7年以上
（3） 取得中级中式烹调师证书后的大专以上毕业生，连续从事中式烹调师工作2年以上
（4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书
熟物之法，最重火候。在整个烹饪工艺过程中，菜肴制作的成败，营养成分的保护与丢失，以及食后的摄取都取决于火候是否恰当掌握。对于不同原料的不同性质，不同原料所需的不同的刀法，不同菜肴的不同口味、色泽、要求以及在不同的环境、季节和传热介质、烹调方法，在具体火候的把握上各有所不同。
