食品卫生质量监督实验室的各类工作人员配备应适当。即实验室的管理人员、技术人员以及人员的比例要适当, 具有高级、中级、初级职称的配备比例要适当。这些人员的学历、知识、能力和经验要与其履行的职责相匹配。工作人员操作精密仪器设备经过专门培训, 由专业主管考核合格并经过批准后方可上岗。操作人员掌握操作规程的熟练程度, 直接影响到检验结果。由于人为因素造成的误差,有可能为偶然误差,也有可能为过失误差。例如,在测定白酒中的总酯时,不同的操作人员, 滴定速度不同也可造成检验结果的差异, 这种误差可尽量设法减免。
但是, 由于操作人员对检验方法标准理解能力有限而造成的差异将会严重影响结果的准确度。有些食品中的检验项目相互关联, 通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氮和全氮, 氨基酸态氮测出的值一般是全氮值的一半,如果相差太大,那么检验结果肯定有问题,则复检;桶装饮用纯净水中的臭和味、游离氯,如果能嗅到异味(消毒剂的气味),那么游离氯一定会超出标准规定的要求(≤ 0.005mg/L);通过对蜜钱产品的色泽进行检验, 也可判断出其二氧化硫含量的高低;白酒中的总酯和已酸乙酯,如果已酸乙酯含量高, 总酯的含量也会高。掌握技术也不是一劳永逸的、随着新事物的诞生, 那么对工作人员的知识与经验的要求也在提高,所以相关的工作人员在单位的支持下应该进行相关知识的进修与培训。
工欲善其事,必先利其器,对一个实验室来说,设备的性能、状态至关重要。如何才能确保食品质量安全检测工作，中心显然是从“利其器”入手,采用的检测设备,只有有了硬件的支撑, 食品质量安全的检测工作才有了一个好的基础。有了先进仪器设备的支撑, 还需要高素质的检测人员进行配合,方能真正发挥其应有的作用。工作人员能自校的仪器(如天平、酸度计等)应保证每周进行自校,自制的蒸馏装置要确保气密性, 定期对仪器进行维护保养, 及时发现仪器存在的问题。仪器不准或试剂不纯所引起的误差叫仪器误差。如天平、法码、 滴定管等测量仪器的精度不够所引起的误差,又如试剂含有杂质,蒸馏水质量不佳等所引起的误差以及环境因素对仪器、试剂影响所产生的误差等。计量器具的示值精确是确保检验结果准确的基础,要建立一套行之有效的科学管理制度,使计量器具的选择、申购、入库、验收、发放、定期检定、使用维修等都有自己一套行之有效的管理方式。
